豆角中含有皂素和凝集素，这两种物质对胃肠黏膜有较强的刺激作用，并对细胞有破坏和溶血作用，严重的还会出现出血性炎症。
这两种中毒物质不耐热，经充分加热后，就可将有毒物质破坏。
预防豆角中毒的主要方法是把豆角彻底炒煮、熟后再食用。用大锅加工豆角更要注意翻炒均匀，煮熟焖透，使豆角失去原有的生绿色和豆腥味，有些人贪图豆角的脆感，用开水焯一下就捞起来吃了，往往食用后就发生身体的不适。
当豆角处于煮沸5分钟的状态下，皂素产生达到最高点，而后逐渐减弱。在煮沸状态下烹饪20分钟，豆角的皂素就会完全消失。
因此，经过20分钟以上的煮沸时间，才可安全食用豆角。
进食豆角未加热或未彻底熟透可以出现中毒，多表现为头晕、恶心、呕吐，严重时表现为上吐下泻。若患者豆角中毒症状较轻微，卧床休息，少量多次喝水可稀释毒素缓解症状；若患者豆角中毒症状较重，易出现呕吐不止、脱水、溶血等表现，尽量多饮水以稀释毒素，及时送到医院治疗，洗胃、催吐以排出胃内毒物，减少毒素吸收。